DENEME

Sizlere şimdi yarışmada kullandığım kahveden biraz bahsetmek istiyorum. Çünkü yarışmanın asıl amacı kahve demleme ve kahvenizde ki tadım notalarını karşı tarafa düzgün aktarabilme ve jürilerin sizin aktardığınız bilgileri hissetmesi. Sunumunuz çok iyi olabilir ancak kahveniz ortalama is ya da kahveniz çok iyi ama  jüri sizin verdiğiniz tadım notalarını alamadıysa o zaman sıkıntı başlıyor. Nasıl bir reçete kullandım?

Kahvem Etiyopya Wegida isimli iki tane muhteşem üreticinin emeği ile yetişimiş Naturel bir Etiyopya kahvesiydi.  Muhteşem dememin en büyük sebebi genel olarak kahve tarlalrında aslan payını hep erkekler alır. Genellikle yoğun iş gücü kadınlardadır. Bu iki kadın benim yarışmada kullandığım kahveyi üreten kişiler ve böyle bir hikayesi olması beni çok etkilemişti. Bu kahveyi özel yapan ve yarışmada kullanmak istememin sebebi klasik Heirloom varyetesi değil, tek bir varyete olması bizi çok cezbetmişti.Varyetinin adı: Kudhume internette Kurume  olarakta bulabilirsiniz farklı yazım şekilleri mevcut. Tek varyete şeklinde bulunması zor bir çekirdek. Genel olarak ya Heirloom varyetesinin içine karıştırılıyor ya da Kudhume’nin yanına Dega ve Wolisho eklenip öyle satışa çıkarılıyor. Bizim yarışma hazırlıklarında hep konuştuğumuz konu kahvemizin kompleks, tatlı ve dengeli olmasaydı. Yani muhteşem bir asidite elde edip gövdeden vazgeçme gibi bir şansımız yoktu. Denge arayışı içinde çok fazla ama gerçekten çok fazla denemeler sonucunda aradığımız tarifi bulduk. Seramik V60 kullandım.  Çünkü natürel ve fazlasıyla hassas olan bu çekirdeği demlerken 90 derecelik bir su kullanmayı düşünüyordum. Ancak ben bu suyu kullanırken kahve yatağımda ki ısıyı korumam lazımdı. Bunun sebebi çözünmeyi dengede tutmaktı . V60’ı seçmemin en büyük sebebide en rahat hissettiğim demleme ekipmanı olmasıdır. Standart V60 demlemesine göre  kalın bir öğütüm kullandığım için 1/16 demleme oranı kullandım. Yani kahvemi daha fazla su ile buluşturmaya çalışıyordum. Düşük sıcaklıkta su kullandığım için çözünme dengede tutabilmek için ısıyı kahveme daha fazla iletmem gerekiyordu. Çünkü düşük çözünme gerçekten rahatsız edici tatlar geliyordu. Aynı şekilde yüksek çözünme kahve çok acı tatlar barındırmaya başlıyordu. Fazlasıyla denediğimiz reçetelerde tabi ki önemli rol oynayan başka bir belirleyicide vardı. O da yarışma anında demleme ve süreyi yetiştirme. İlk başta tek seferde döküş yapıcaktık ancak yarışma zamanında sahne heyecanını hesaba katarak iki tane parçalı döküş  ile demlemeye başladım.

Yarışma reçetem ;

Kahve: Etiyopya Wegida

Yöre: Yırgacheffe

Varyete: Kudhume

Su sıcaklığı: 90 derece

Öğütüm: Comandante Red Clix ile 54 click

Blooming : 40 g

Blooming Süresi : 30 saniye

Döküş Süresi : 1:20

Demleme Bitişi : 2:30